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La zuppa inglese est l’un de mes desserts préférés... Il en existe probablement autant de versions que de jours dans une année jupitérienne. On dit que son nom vient de la ressemblance avec le trifle anglais et il est vrai qu’on y retrouve le même principe : une alternance de génoise imbibée et de crème onctueuse mais on dit aussi que c’est les anglais qui se sont inspiré du dessert, génois à l’origine. Tout comme le tiramisù, la zuppa inglese fait parti des dolci al cucchiaio, que l'on mange à la cuillère. La version que je vous propose se rapproche de celle dite alla bolognese, les cerises confites en moins. Ma grand-mère nous en faisait quand j’étais petit, avec, et c’est sa petite touche personnelle, un glaçage au... Banania. Pourquoi pas, mamie. Et puis l’alcool dans le gâteau, c’était pour nous calmer ou quoi ?

Cela plaira à  beaucoup d’entre nous, il vaut mieux préparer ce dessert la vieille, il se bonifie avec le temps passé au réfrigérateur ! Et si je ne me trompe pas, les fans de la série Friends reconnaîtront certains ingrédients de l’une des deux recettes que Rachel mélange malgré elle dans l’un des épisodes...

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Pour le Pan di Spagna

6 œufs
250 grammes de sucre
150 grammes de farine
25 grammes de beurre fondu
le zeste d’un citron, rapé

Dans une grande et haute jatte, au dessus d’un bain-marie, fouettez le sucre, les œufs entiers et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange triple de volume et fasse ruban, ça prend dix très bonnes minutes. C’est le moment idéal si vous devez passer un coup de fil à une hotline, où on vous fait poireauter, ou faire une petite mise à jour des potins avec les copines.

Au bout de ce temps, troquez le fouet électrique pour la maryse et incorporer la farine tamisée en prenant soin de bien aérer l’ensemble, du centre vers l’extérieur tout en faisant tourner la jatte sur elle-même. Ajoutez le beurre en le faisant couler sur les parois de la jatte pour ne pas alourdir la pâte.

Versez la préparation dans un moule à génoise généreusement beurré, voire fariné, et faîtes cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Réservez.

Budino, ou Crème pâtissière

5 jaunes d’œuf
50 grammes de farine
125 grammes de sucre en poudre
½ litre de lait 1 gousse de vanille
100 grammes de chocolat à 70% de cacao

Portez le lait presque à ébullition avec la gousse de vanille, fendue et égrainée. Laissez infuser 15 minutes.

Faîtes fondre le chocolat cassé en petits morceaux, au bain-marie.

Dans un bol, fouettez le sucre et les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Incorporez la farine, mélangez vivement puis ajoutez peu à peu le lait chaud. Reversez le tout dans la casserole et faîtes cuire jusqu’au premier bouillon, sans cesser de remuer, pour que le fond n’attache pas.

Quand la crème est cuite, la répartir de manière égale dans deux récipients. Dans l’un deux, ajoutez le chocolat fondu. Réservez.

Montage

Vermouth blanc
Alkermès
40 cl de crème liquide entière
2 cuillères à café de sucre
Essence de vanille (facultatif)

J’ai choisi de mouler ma zuppa inglese dans un grand bol à mélanger. Ce qui au final lui donne un air de couronne de Reine d’Angleterre, la boucle est bouclée.

Découpez le pan di spagna au dimension du moule que vous aurez choisi, l’imbibé dans l’alkermès et tapissé le fond du moule. Versez la crème au chocolat et recouvrez d’une autre couche de pan di spagna, elle aussi imbibée, mais de vermouth cette fois. Versez la crème à la vanille et ajoutez les derniers morceaux de génoise imbibée d’alkermès.

Placez un poids, une assiette par exemple, sur le tout, filmez et laissez les arômes de développer au réfrigérateur 12 heures au minimum.

Peu avant de servir, fouettez la crème liquide entière à laquelle vous aurez ajoutez deux cuillères à café de sucre et éventuellement de l’essence de vanille. Petit secret bon à rappeler, pour réussir une crème chantilly, la crème doit être entière, bien froide, ainsi que le bol dans lequel vous la préparez et pourquoi pas, les fouets du batteur peuvent bien faire un séjour au congélateur ! Alors que pour toute génoise, c’est un peu de chaleur sous le fouet qu’il vous faut. Le chaud, le froid... que de contrastes !

Démoulez la zuppa sur le plat de service et, à l’aide d’une poche à douille, décorez-la de crème chantilly. Euh... moi j’ai fait ça un peu comme un débutant...


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A noter que je fais souvent de dessert en mode ‘gâteau’, donc moins imbibé et glacé de chocolat noir. La mode étant aux verrines, on peut imaginer jouer avec toutes ces belles couleurs. Pour un goût alcoolisé moins prononcé dans la génoise, vous pouvez couper l’alkermès et le vermouth avec de l’eau. Et si vous aimez, n’hésitez pas à ajouter quelques cerises à l’alcool quelque part entre la génoise et la crème au chocolat.

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