De retour sur Foodgasm... avec non pas une, mais deux idées de marinade (la deuxième, à l'orange pour des brochettes de poulet, très bientôt).

Je me suis inspiré d'une recette de Ching-He Huang, chef britannique, présentée dans l'émission Taste il y a quelques années déjà...

Pour environ 20 brochettes (nous avons mangé à 6 personnes).

500 grammes de viande boeuf (à  brochettes ou rumstek)
La moitié d'une belle botte de coriandre frâiche
1 grosse échalotte
2 gousses d'ail
1 gros morceau de gingembre frais
50 ml de sauce soja
15 grains de poivre noir
2 cuillères à café de graines de moutarde jaunes
Huile
Sel

L'idée de cette marinade c'est qu'il n'y ai pas de morceaux. Râpez le gingembre, l'échalotte et écrasez l'ail. Placez le tout dans un grand bol.

Ciselez finement la coriandre puis écrasez les grains de poivre noir au mortier. Ajouez-les au contenu du bol.

Ajoutez la sauce soja, les graines de moutarde puis suffisament d'huile (environ un verre) pour mélanger le tout.

Découpez la viande en cube et placez-les avec la marinade. Mélangez bien et laissez mariner 24 heures, dans le bol recouvert de film alimentaire ou dans un sac congélation (idéal si vous devez transporter la viande chez des amis, par exemple).

Vous salerez juste avant de passer à la confection des brochettes.

Au barbecue, cuisez selon votre goût et... dégustez! La marinade rend la viande tendre et fondante... un vrai délice !

Je vous propose un site très riche en ustensiles et produits très utilies dans la cuisine, mais pas seulement. Je suis sûr que vous trouverez votre bonheur !

http://www.topcouteaux.com :

Ces derniers mois, j'ai testé de nombreux gateaux au chocolat. Celui-ci je le mets sans hésiter dans le top 3 ! Une belle croûte friable qui cache un coeur à la texture fondante (mais cuit!), bien chocolatée, aérienne... bref que du bonheur, et tout ça, sans farine !
J'avais testé un autre gateau sans farine (ici), délicieux mais cette fois j'avais envie un gâteau au chocolat et j'ai tout simplement remplacé la farine par de la poudre d'amandes. En variante, je propose la poudre de noisettes, de noix, de pignons...

Pour 8 personnes, un moule de 26 cm

200 grammes de chocolat à pâtisserie
4 jaunes d'oeuf
4 blancs d'oeuf
125 grammes de beurre
2 fois 60 grammes de sucre en poudre
125 grammes de poudre d'amandes

Préchauffez le four à 180 °C.
Cassez le chocolat en morceaux, coupez le beurre en dés et faîtes fondre au bain-marie. Lissez le tout et réservez. Battez les blanc en neige avec une pincée du sucre, à vitesse moyenne, puis lorque le mélange augmente de volume, ajoutez les 60 grammes de sucre en poudre. Réservez.
Dans une autre jatte, battez les jaunes d'oeuf avec les autres 60 grammes de sucre jusqu'à ce que le mélange augmente de volume.
Ajoutez les amandes an poudre au mélange chocolat-beurre, mélangez bien puis versez ce mélange sur les jaunes d'oeufs battus. Bien mélangez à la maryse. Incorporez un premier tiers des blancs battus, puis les deux autres tiers.
Versez dans un moule à manqué beurré et enfournez environ 25 minutes.

Ce gâteau c'est un winner !

Voici une petite recette parfaite pour la saison, simplissime et absolument délicieuse, peu onéreuse...

400 grammes de pâtes, courtes de préférence
200 grammes de tomates fraîches, bien mûres, coupées en dés
100 grammes de Parmesan fraîchement râpé
Sel, poivre, huile d'olive (pimentée si vous le souhaitez), basilic ciselé si vous le souhaitez.

Portez une grande quantité d'eau à ebullition. Pendant ce temps coupez les tomates en dés, râpez le parmesan puis placez le tout dans un grand saladier. Salez, poivrez et arrosez d'huile d'olive. Une fois les pâtes cuites, égouttez-les mais pas trop et versez-les dans le saladier contenant les tomates fraîches. Mélangez et servez aussitôt.

L'idée me trainait dans la tête depuis bien longtemps... Le goût subtil de la noix de cajou allié à celui de l'amande, une ganache au chocolat blanc et aux épices, des coques roses pour rappeler l'Inde... Ne restait plus qu'à s'y mettre.

Le résultat est pas mal du tout, la noix de cajou tient son rôle discrètement et le gingembre vient réveillé l'ensemble.

150 grammes de blanc d'œuf
315 grammes de sucre glace
100 grammes de poudre d'amandes
90 grammes de poudre de noix de cajou natures
95 grammes de sucre en poudre
Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge

Pour la ganache

20 grammes de crème liquide
120 grammes de chocolat blanc
80 grammes de beurre
1 cuillère à café de gingembre en poudre
(ou 3 ou 4 gousses de cardamome fendues)

Mixer finement les amandes, les noix de cajou et le sucre glace à l'aide d'un robot. Tamisez l'ensemble au dessus d'une feuille de papier sulfurisé. Réservez.

Battez en neige les blancs d'œuf à la vitesse minimum pour commencer, ajoutez un tiers du sucre en poudre, augmentez la vitesse, ajoutez un autre tiers de sucre, puis le dernier tiers. Vous devez obtenir le fameux "bec d'oiseau". Ajoutez quelques gouttes de colorant quelques instants avant que les blancs aient la consistance souhaitée.

Incorporez à ce mélange, le mélange d'amandes, noix de cajou et sucre glace, en trois fois et veillant à ne pas faire retomber les blancs. On maryse ! On maryse ! Et on obtient un mélange souple, épais et brillant et très collant.

Viens l'étape de la poche à douille que je ne maîtrise pas encore... On couche des petits ronds de 3 cm environ, que l'on espace de 2 cm les uns des autres, sur du papier sulfurisé. On laisse croûter environ une heure et on enfourne à 170° C. L'idéal, c'est de doubler la plaque de cuisson, histoire qu'il reste bien moelleux et ne cuisent quasiment que par le dessus. D'habitude je vois plutôt 175-180° dans les recettes de macarons mais les miens commençaient méchamment à brunir et gâcher la belle couleur rose que je voulais.

8 minutes environs au four, selon la taille de vos macarons et voilà pour le plus difficile.

Reste à faire la ganache, que j 'ai improvisée en fonction d'une que j'avais fait la veille.

Portez la crème à ébullition, retirez-là du feu et ajoutez le gingembre en poudre, laissez l'arôme de développer puis ajoutez le chocolat blanc cassé un morceau et les 80 grammes de beurre. Mélangez au fouet jusqu'à ce que l'ensemble soit bien fondu. Laissez refroidir.

Garnissez vos coques de macarons, assemblez et... patientez jusqu'au lendemain !

Le petit souci  que j'ai rencontré, c'est que mes coques ne sont pas très brillantes, voire pas du tout, alors que d'habitude oui... Si quelqu'un sait pourquoi...

Je dois avouer que je ne suis un grand fan des fruits dans leurs versions glaces ou sorbets... Ayant eu de véritables révélations avec certaines glaces faites maison, je me suis dit qu'il fallait que je tente avec l'un de mes fruits préférés : la figue. C'est un fruit rare sur les marchés et souvent décevant du point de vue gustatif, sauf si on a la chance d'avoir un figuier dans son jardin (bon c'est pas le miens mais presque !) qui en plus a été importé d'Italie où les figues sont délicieuses. Et cette crème glacée leur fait honneur ! La recette vient du très beau livre de Catherine Moreau : Glaces et Sorbets, paru chez Hachette.

400 grammes de figues
200 ml de crème liquide entière
4 jaunes d'oeuf
200 grammes de sucre en poudre

le jus d'un citron

Placez la crème, une jatte et les fouets du batteur au réfrigérateur pour qu'ils soient bien froids au moment de réaliser la crème fouettée.

Coupez les figues en quartier, placez-les dans une casserole et faîtes les chauffer à feux doux avec le sucre pendant environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Le sucre va se dissoudre et les figues commencer à se désagréger.

Égouttez les figues au-dessus d'un grand bol et conservez-en le jus qui s'écoule, puis laissez refroidir au réfrigérateur.

Dans un autre bol, faîtes blanchir les oeufs au fouet, ajoutez le jus de citron, le jus des figues, puis la purée de figues. Sortez les fouets du batteur, le saladier et la crème du réfrigérateur et réalisez une crème fouettée que vous incorporerez délicatement au mélange d'oeufs et de figues. Placez le tout au réfrigérateur 2 heures minimum.

Au bout de ce temps, turbinez selon les intrusctions de votre sorbetière.

Et pour finir, pourquoi ne pas servir cette glace sur une feuille de figue ?

A temps pour Pâques, j'ai reçu ces petites merveilles...

Au printemps 2008, Channel 4 a diffusé une série d'émissions consacrées à Willie Harcourt et sa passion pour le chocolat. La finalité d'un projet de plus de dix ans pendant lesquels Willy Harcourt-Cooze a cultivé les meilleurs qualités de cacaoyer pour ensuite en produire un cacao pur, à 100% et l'offrir au grand public. Il voulait produire le meilleur chocolat au monde. "L'offrir" est un grand mot puisque le bloc de 180 grammes coûte tout de même environ 12 euros mais ces 180 grammes en valent la peine, pour les amoureux du chocolat c'est à goûter absolument.

L'émission nous montre le parcours de notre homme, dans les phases de production du cacao, comment il a tenu absolument a importer une machine vieille d'une centaine d'années pour pouvoir produire son cacao, importé de ses propres terres au Vénézuela vers la Grande Bretagne même et tous les problèmes techniques que cela implique. On voit aussi comment il lance son produit, auprès des consommateurs, des distributeurs, et l'on voit aussi comment chaque bloc est enveloppé... à la main! Passionant.

Dans la gamme qu'il propose, les meilleures variétés de fève de cacao sont utilisées sauf pour le Peruvian Black qui ne contient lui qu'un seul type de fève!

Ce printemps, une nouvelle série a été diffusée et cette fois, Harcourt lance une nouvelle gamme : des tablettes de chocolat pour la dégustation et la pâtisserie à 70 et 72 % de cacao, selon sa propre recette et toujours fabriquée de cette façon artisanale, avec des tablettes enveloppées et emballées à la main.

Pas étonnant que le grand public se soit rué sur ces magnifiques cylindres de cacao. D'autant que dans l'émission, William Harcourt nous dévoilait des recettes alléchantes, sucrées bien sûr mais aussi salées!

Si vous voulez en savoir plus sur Willie Harcourt-Cooze et son cacao, voici quelques liens...

La série en images seulement puisque les rediffusions à la demande sur le net ne sont pas possibles en dehors du Royaume-Uni...

Le site Officiel de sa production, avec une page d'accueil à croquer!

Le blog, Venezuelan Black, avec des recettes, des infos et la boutique!

Et enfin, trois liens à cliquer : trois extraits vidéos tirée de la première série d'émissions... La recette, par le maître lui-même, du chocolat chaud à la vénézuelienne et la recette (décadente) du brownie au chocolat qui a l'air à tomber :) Puis une recette salée de haricots noirs au cacao. J'aurais voulu les poster directement ici mais je n'ai pas l'impression que ce soit possible. Si quelqu'un sait comment faire...

Ce cacao est malheureusement introuvable en France (peut-être dans une épicerie britannique?)... mais on peut les faire venir à soi ! Si vous traversez la manche, les supermarchés Waitrose font partie des fournisseurs. On peut aussi le trouver en ligne, aux enchères, ou encore sur ce site.

Mes blocs attendent toujours d'être cuisinés... J'en ai deshabillé un pour quelques photos et pour goûter biensûr. Comme on pourrait s'y attendre, c'est assez puissant et le goût qui reste en bouche est épatant ! Il ne me reste plus qu'à me décider de la recette qui mettra en valeur ce cacao pur... Si vous avez des suggestions, je prends :)

To be continued...

Tout simplement, une tarte à la rhubarbe, que je n'avais jamais faite jusqu'à aujourd'hui, ou plutôt hier puisque j'ai préparé la rhubarbe, la pâte sablée et la crème d'amande hier.

J'ai toujours aimé et été attiré par l'aspect humide de la rhubarbe sans oublier son goût évidemment. Alors quand j'en ai vu en rayon, je n'ai pas hésité. Cette fois, je devais m'y coller!

La crème d'amandes

150 grammes d'amandes réduites en poudre
125 grammes de beurre pommade
150 grammes de sucre glace
3 oeufs
50 grammes de farine
1 pincée de sel

Mélangez le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporez les oeufs un à un. Bien mélangez entre chaque oeuf.

Ajoutez la poudre d'amandes, puis la farine et la pincée de sel. Et réservez...

La pâte sablée aux amandes

250 grammes de farine
125 grammes de beurre bien froid
2 jaunes d'oeuf
50 grammes d'amandes en poudre
1 cuillère à soupe de lait

Dans une grande terrine ou sur votre plan de travail, travaillez le beurre coupé en petits dés, la farine et la poudre d'amandes jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajoutez les jaunes d'oeufs et continuer à travailler rapidement la pâte. Veillez à ne pas trop la travailler ce qui risquerait de l'echauffer et la rendre dur. Filmez et réservez au frais au moins deux heures.

La garniture à la rhubarbe

3 belles tiges de rhubarbe
130 grammes de sucre en poudre

Lavez puis épluchez la rhubarbe. Coupez la en tronçons d'un centimètre environ. Placez les dans un saladier et ajoutez-y le sucre et laissez macérer deux heures ou même toute la nuit. La rhubarbe va rendre son eau. Le jour J, égouttez la rhubarbe.

Réalisation de la tarte

Sucre cassonade

Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte sablée et foncez un moule d'environ 26 cm. Etalez la crème d'amande puis placez les tronçons de rhubarbe préalablement égoutés sur la crème d'amandes. Saupoudrez de sucre cassonade et enfournez pour 30 à 40 minutes.

Il ne reste plus qu'à laisser tiédir ou refroidir complètement avant de déguster :)

Voici un gâteau qui m'a fait de l'oeil sur un magazine la semaine dernière...

Esthétiquement très agréable et gustativement il l'est encore plus ! Chocolat et fruits, où comment se faire plaisir...

3 pêches jaunes ou nectarines bien mûres
4 oeufs, blancs et jaunes séparés
150 grammes de beurre ramolli + 20 grammes pour le moule
150 grammes de chocolat à 70% de cacao
60 grammes de poudre d'amandes de pistaches réduites en poudre
100 grammes de farine
130 grammes de sucre fin
10 cl de lait
1 cuillère à soupe rase de cacao en poudre
2 cuillères à café de levure chimique
1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

Préchauffez le four à 150°c. Faîtes fonde le beurre et le chocolat au bain-marie. Mélangez lorsque tout est fondu et lissez. Battez les blancs en neige et réservez-les. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajoutez le mélange au chocolat et au beurre. Mélangez bien. Ajoutez la farine, la levure et la cacao tamisés, puis la poudre de pistaches et la vanille liquide. Travaillez le tout au fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Si la pâte semble trop épaisse, détendez-là avec du lait.

Coupez les pêches en deux, dénoyauttez-les. Versez les trois-quarts de la préparation dans un moule (à savarin dans mon cas) beurré. Disposez les pêches sur la pâte, la tranche vers le haut et remplissez le trou du noyeau avec une cuillère de l'appareil au chocolat. Répartissez le reste de la préparation sur le dessus des pêches. En cuisant, elle vont délicieusement sombrer au fond du moule.

Enfournez pour 40 à 50 minutes selon votre moule. Le moelleux est cuit quand la lame d'un couteau en ressort sèche.

Il paraît qu'il est encore meilleur le lendemain...

Je l'ai servi avec de la crème chantilly vanillée (1 à deux sachets de sucre vanillé dans 20 cl de crème liquide entière bien froide, battez quelques minutes et ça monte !)...

Allez, encore une petite photo pour la route :)

La zuppa inglese est l’un de mes desserts préférés... Il en existe probablement autant de versions que de jours dans une année jupitérienne. On dit que son nom vient de la ressemblance avec le trifle anglais et il est vrai qu’on y retrouve le même principe : une alternance de génoise imbibée et de crème onctueuse mais on dit aussi que c’est les anglais qui se sont inspiré du dessert, génois à l’origine. Tout comme le tiramisù, la zuppa inglese fait parti des dolci al cucchiaio, que l'on mange à la cuillère. La version que je vous propose se rapproche de celle dite alla bolognese, les cerises confites en moins. Ma grand-mère nous en faisait quand j’étais petit, avec, et c’est sa petite touche personnelle, un glaçage au... Banania. Pourquoi pas, mamie. Et puis l’alcool dans le gâteau, c’était pour nous calmer ou quoi ?

Cela plaira à  beaucoup d’entre nous, il vaut mieux préparer ce dessert la vieille, il se bonifie avec le temps passé au réfrigérateur ! Et si je ne me trompe pas, les fans de la série Friends reconnaîtront certains ingrédients de l’une des deux recettes que Rachel mélange malgré elle dans l’un des épisodes...

Pour le Pan di Spagna

6 œufs
250 grammes de sucre
150 grammes de farine
25 grammes de beurre fondu
le zeste d’un citron, rapé

Dans une grande et haute jatte, au dessus d’un bain-marie, fouettez le sucre, les œufs entiers et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange triple de volume et fasse ruban, ça prend dix très bonnes minutes. C’est le moment idéal si vous devez passer un coup de fil à une hotline, où on vous fait poireauter, ou faire une petite mise à jour des potins avec les copines.

Au bout de ce temps, troquez le fouet électrique pour la maryse et incorporer la farine tamisée en prenant soin de bien aérer l’ensemble, du centre vers l’extérieur tout en faisant tourner la jatte sur elle-même. Ajoutez le beurre en le faisant couler sur les parois de la jatte pour ne pas alourdir la pâte.

Versez la préparation dans un moule à génoise généreusement beurré, voire fariné, et faîtes cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Réservez.

Budino, ou Crème pâtissière

5 jaunes d’œuf
50 grammes de farine
125 grammes de sucre en poudre
½ litre de lait 1 gousse de vanille
100 grammes de chocolat à 70% de cacao

Portez le lait presque à ébullition avec la gousse de vanille, fendue et égrainée. Laissez infuser 15 minutes.

Faîtes fondre le chocolat cassé en petits morceaux, au bain-marie.

Dans un bol, fouettez le sucre et les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Incorporez la farine, mélangez vivement puis ajoutez peu à peu le lait chaud. Reversez le tout dans la casserole et faîtes cuire jusqu’au premier bouillon, sans cesser de remuer, pour que le fond n’attache pas.

Quand la crème est cuite, la répartir de manière égale dans deux récipients. Dans l’un deux, ajoutez le chocolat fondu. Réservez.

Montage

Vermouth blanc
Alkermès
40 cl de crème liquide entière
2 cuillères à café de sucre
Essence de vanille (facultatif)

J’ai choisi de mouler ma zuppa inglese dans un grand bol à mélanger. Ce qui au final lui donne un air de couronne de Reine d’Angleterre, la boucle est bouclée.

Découpez le pan di spagna au dimension du moule que vous aurez choisi, l’imbibé dans l’alkermès et tapissé le fond du moule. Versez la crème au chocolat et recouvrez d’une autre couche de pan di spagna, elle aussi imbibée, mais de vermouth cette fois. Versez la crème à la vanille et ajoutez les derniers morceaux de génoise imbibée d’alkermès.

Placez un poids, une assiette par exemple, sur le tout, filmez et laissez les arômes de développer au réfrigérateur 12 heures au minimum.

Peu avant de servir, fouettez la crème liquide entière à laquelle vous aurez ajoutez deux cuillères à café de sucre et éventuellement de l’essence de vanille. Petit secret bon à rappeler, pour réussir une crème chantilly, la crème doit être entière, bien froide, ainsi que le bol dans lequel vous la préparez et pourquoi pas, les fouets du batteur peuvent bien faire un séjour au congélateur ! Alors que pour toute génoise, c’est un peu de chaleur sous le fouet qu’il vous faut. Le chaud, le froid... que de contrastes !

Démoulez la zuppa sur le plat de service et, à l’aide d’une poche à douille, décorez-la de crème chantilly. Euh... moi j’ai fait ça un peu comme un débutant...

A noter que je fais souvent de dessert en mode ‘gâteau’, donc moins imbibé et glacé de chocolat noir. La mode étant aux verrines, on peut imaginer jouer avec toutes ces belles couleurs. Pour un goût alcoolisé moins prononcé dans la génoise, vous pouvez couper l’alkermès et le vermouth avec de l’eau. Et si vous aimez, n’hésitez pas à ajouter quelques cerises à l’alcool quelque part entre la génoise et la crème au chocolat.