31 août 2009
Macarons aux noix de cajou, ganache chocolat blanc et gingembre
L'idée me trainait dans la tête depuis bien longtemps... Le goût subtil de la noix de cajou allié à celui de l'amande, une ganache au chocolat blanc et aux épices, des coques roses pour rappeler l'Inde... Ne restait plus qu'à s'y mettre.
Le résultat est pas mal du tout, la noix de cajou tient son rôle discrètement et le gingembre vient réveillé l'ensemble.
150 grammes de blanc d'œuf
315 grammes de sucre glace
100 grammes de poudre d'amandes
90 grammes de poudre de noix de cajou natures
95 grammes de sucre en poudre
Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
Pour la ganache
20 grammes de crème liquide
120 grammes de chocolat blanc
80 grammes de beurre
1 cuillère à café de gingembre en poudre
(ou 3 ou 4 gousses de cardamome fendues)
Mixer finement les amandes, les noix de cajou et le sucre glace à l'aide d'un robot. Tamisez l'ensemble au dessus d'une feuille de papier sulfurisé. Réservez.
Battez en neige les blancs d'œuf à la vitesse minimum pour commencer, ajoutez un tiers du sucre en poudre, augmentez la vitesse, ajoutez un autre tiers de sucre, puis le dernier tiers. Vous devez obtenir le fameux "bec d'oiseau". Ajoutez quelques gouttes de colorant quelques instants avant que les blancs aient la consistance souhaitée.
Incorporez à ce mélange, le mélange d'amandes, noix de cajou et sucre glace, en trois fois et veillant à ne pas faire retomber les blancs. On maryse ! On maryse ! Et on obtient un mélange souple, épais et brillant et très collant.
Viens l'étape de la poche à douille que je ne maîtrise pas encore... On couche des petits ronds de 3 cm environ, que l'on espace de 2 cm les uns des autres, sur du papier sulfurisé. On laisse croûter environ une heure et on enfourne à 170° C. L'idéal, c'est de doubler la plaque de cuisson, histoire qu'il reste bien moelleux et ne cuisent quasiment que par le dessus. D'habitude je vois plutôt 175-180° dans les recettes de macarons mais les miens commençaient méchamment à brunir et gâcher la belle couleur rose que je voulais.
8 minutes environs au four, selon la taille de vos macarons et voilà pour le plus difficile.
Reste à faire la ganache, que j 'ai improvisée en fonction d'une que j'avais fait la veille.
Portez la crème à ébullition, retirez-là du feu et ajoutez le gingembre en poudre, laissez l'arôme de développer puis ajoutez le chocolat blanc cassé un morceau et les 80 grammes de beurre. Mélangez au fouet jusqu'à ce que l'ensemble soit bien fondu. Laissez refroidir.
Garnissez vos coques de macarons, assemblez et... patientez jusqu'au lendemain !
Le petit souci que j'ai rencontré, c'est que mes coques ne sont pas très brillantes, voire pas du tout, alors que d'habitude oui... Si quelqu'un sait pourquoi...
13 septembre 2007
Cantucci indiens
Avoir la tête dans les épices ça donne envie de revisiter les classiques. L'idée de filmer les cantucci au technicolor Bollywodien m'est venue il y a plusieurs semaines, il ne me restait plus qu'à passer à l'acte. Au dernier moment j'ai décidé de me passer de pépites de chocolat, même si l'alliance du chocolat et de la cardamome me tente bien... Au dernier moment aussi, alors que je me disais qu'il fallait un ingrédient supplémentaire, un goût en plus, j'ai remplacé la moitié du beurre fondu par du lait de coco, pour voir. Le beurre disparaîtra totalement de mon adaptation la prochaine fois, au profit du lait de coco.
Pour une quarantaine de cantucci
600 grammes de farine
75 grammes de beurre
40 cl de lait de coco
200 grammes de noix de cajou
2 à 3 cuillères à café de cardamome en poudre
4 oeufs, dont un entier pour la dorure
250 grammes de sucre vergeoise brune
1 sachet de levure chimique
Préchauffez le four à 200°C. Faîtes fondre le beurre au bain-marie. Toastez les noix de cajou à sec dans une poêle. Dans une grande terrine, versez la farine avec la levure et faîtes un puits pour y verser les 3 oeufs, le lait de coco, le beurre tiédi, le sucre et la cardamome en poudre. Mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange que vous poucez pétrir. Si la pâte est trop collante ajoutez une poignée de farine. Ajoutez les noix de cajou, pétrisser à nouveau puis divisez la pâte en trois morceaux que vous roulerez en baguettes de la taille de votre plaque à pâtisserie. Enfournez 15 minutes, puis sortez les pains et laissez tiédir. Au bout de ce temps, à l'aide d'un couteau à pain, coupez des tranches dans les pains, en biais. Placez les tranches sur la plaque à pâtisserie à nouveau et enfournez 5 à 10 minutes, jusqu'àce que les cantucci soient séchés.
26 juin 2007
Opération Macarons : réussie !
Cinq jours de préparation psychologique... Cinq jours de révision des principes de base... Cinq jours à baver devant cette recette... Et finalement je me suis lancé ! Ce n'était pas ma première tentative puisque l'été dernier j'ai essayé de faire des macarons deux fois mais ce fût une catastrophe !
Ingrédients
Pour les coques
3 blancs d'oeuf (qui ont passé 3 jours au frigo)
200 grammes de sucre glace
125 grammes d'amandes en poudre
30 grammes de sucre en poudre
15 grammes de cacao
Pour la ganache
100 grammes de Pralinoise
50 grammes de beurre
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
Passez au mixer le cacao, le sucre glace et les amandes en poudre, puis tamisez le tout. Réservez.
Commencez à battre les blancs en neige. Dès que ça commence à prendre ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre tout en continuant de battre. Une fois que les blancs prennent encore de la force, ajoutez le reste de sucre par cuillerée. Vous devez obtenir des "becs d'oiseau":
A présent, prenez votre mélange de cacao, d'amandes et de sucre tamisés et incorporez-le délicatement auc blancs en neige, en mélangeant à l'aide d'une maryse, en partant du centre vers l'extérieur du bol. Le mélange obtenu doit être brillant et former un "ruban".
Allumez votre four à 175°C.
Remplissez votre poche à douille et disposez des petits dômes d'environ deux centimètres, bien espacés les uns des autres car ils vont s'étaler. Laissez croûter pendant 15 minutes minimum, voire toute une nuit selon certains experts. Les miens ont reposé 50 minutes...
C'est important d'utiliser du papier sulfurisé ainsi que de faire cuire vos macarons sur une double plaque. Cela permet d'isoler le fond des macarons.
Enfournez pour 8-10 minutes selon la taille de vos macarons et votre four.
Laissez refroidir quelques minutes puis faîtes coulez un filet d'eau sous le papier sulfurisé. Attendez une minute et vos macarons vont se décoller tout seul. Faîtes les refroidir à l'envers sur une grille. Je dois dire que je ne m'attendais à ce qu'ils soient réussis ! La première fournée a cuit 10 minutes et j'ai réduit à 8 pour les autres. On voit la différence sur cette photo :
Pour la ganache, faîtes fondre la Pralinoise avec le beurre, puis ajoutez la crème fraîche et laissez reposer jusqu'à ce que la préparation devienne un peu épaisse.
Montez vos macarons : Disposez une bonne cuillère à café de ganache sur un macaron, étalez un peu et placez un autre macaron. Pressez légèrement.
Placez vos macarons au réfrigérateur et patientez 24 heures, si possible !
22 mai 2007
chewy cookies
Les voici enfin !
Après de longs mois à l'abandon, je reviens aux fourneaux. Mon excuse ? Et bien il a fallu que je retrouve les batteries de mon appareil photo, que je remette la main sur les photos à poster...
Cette fois, nous allons parler cookies. Je ne sais pas pour vous mais moi je les aime moelleux, pas croustillants et secs. Difficile de trouver une recette satisfaisante... Il y a quelques temps, j'ai trouvé une recette au hasard du net, sur allrecipes.com, qui avait l'air d'avoir conquis pas mal de monde. Je l'ai adapté au fil du temps pour me rapprocher du cookie parfait. Il n'est pas encore parfait mais c'est peut-être parce que je ne suis jamais content... Je ne suis pas le seul à être en quête du cookie parfait (faîtes donc un tour par ici).
Pour gagner du temps, on peut s'amuser à remplacer le chocolat noir et les noix de pécan par du chocolat qui contient déjà les noix de pécan ou les noisettes ! Ou même utiliser des tablettes arômatisée (orange, éclats de framboises, etc.).
Ingrédients, pour environ 18 cookies
250 grammes de farine
215 grammes de vergeoise (version parfumée à la vanille)
ou bien 100 grammes de sucre blanc et 100 grammes de sucre roux
125 grammes de beurre fondu
125 grammes de noix de pécan
200 grammes de bon chocolat à 70% de cacao
1 gros oeuf
1 pincée de sel
1 cuillère à café de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé si vous optez pour les 2 sucres
Faîtes fondre doucement le beurre et laissez-le tiédir.
Dans un saladier à fond rond, placer la farine, la levure, la vergeoise et la pincée de sel. Mélangez.
Hachez les noix de pécan et le chocolat noir.
Battez l'oeuf dans un petit bol puis versez-y en filet le beurre fondu tout continuant de battre l'oeuf, jusqu'à ce qu'il épaississe un peu.
Versez ce mélange sur le mélange farine-sucre et mélangez avec l'autre côté d'une cuillère en bois. Ne pas trop mélanger.
Ajouter ensuite les noix de pécan et le chocolat hâchés et mélangez à la main cette fois !
Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la pâte soit plus facile à manipuler.
Au bout de ce temps, faîtes des petites boules de pâtes, d'environ 60 grammes, et disposez-les sur une plaque à pâtisserie.
Enfournez pendant 9 minutes, pas plus, à 180-200° selon votre four.
Bon appétit !
14 janvier 2007
Petits gâteaux mi-cuits au chocolat
C'est dimanche aujourd'hui et j'avais envie de chocolat. En me promenant sur l'un de mes blogs favoris, La Tartine Gourmande, j'ai choisi de tenter les gâteaux mi-cuits qui ont l'air irresistible. Ils sont en plus très simples à réaliser et pendant qu'ils cuisent, on peut tranquillement lécher le bol de préparation ! La recette prévois 6 gâteaux mais j'ai doublé les doses.
Il vous faut :
220 grammes de bon chocolat à pâtisserie ;
230 grammes de bon beurre ;
4 oeufs ;
120 grammes de farine ;
160 grammes de sucre en poudre
Préchauffez votre four à 200°C.
Au bain-marie, faîtes fondre le beurre coupé en dés et le chocolat cassé en morceaux.
Pendant ce temps, dans un bol, battez le sucre et les oeufs au fouet électrique, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et s'aère. Ajoutez la farine préalablement tamisée et mélangez bien (je n'ai jamais eu de tamis à farine même si j'aime bien l'objet alors pour tamiser ma farine, je la place dans un bol et je la l'aère à l'aide d'un fouet).
Ajoutez le chocolat et le beurre fondus à la préparation précédente. Mélangez bien.
Répartissez l'appareil dans des petits moules, à muffins par exemple, que vous aurez beurrés.
Glissez les moules dans le four et faîtes cuire 10 à 12 minutes. Laissez les gâteaux reposer et tiédir 10 minutes avant de les démouler et de les engloutir.
Pour un premier essai, ils ont eu du succès même si je trouve qu'ils n'étaient pas assez cuits au centre. La prochaine fois je baisserai la température du four (car ils commençaient à brûler) et je les ferai cuir un peu plus longtemps.
Dans la recette originale, il y a des morceaux de chocolat concassé au centre de chaque gâteau, et on les saupoudre de fleur de sel à la sortie du four. A tenter !
Bon appétit !