Sfogliatelle ricce

La sfogliatelle est pour moi la reine des pâtisseries. J'en mange beaucoup quand je vais en Italie, et comme je n'y vais pas cet été, et que mes parents ne m'en rapporteront qu'à la fin du mois, je me devais d'assouvir mon envie ! 

C'est une pâtisserie napolitaine qui se décline en quatre variations:les sfogliatelle frolle à base de pâte brisée, les sfogliatelle ricce, faites d'une pâte feuilleté légère et croquante, elles sont plus délicates et assez spectaculaires. La troisième variante, ce sont les code di aragosta (ou apolli), faites de cette même pâte feuilletée mais elles ont la forme d'une queue de langouste (comme le signifie leur nom) et sont farcies après cuisson et surmontées d'une pointe de crème et d'une cerise confite.

La sfogliatella, dont l'ancêtre est la santarosa, a été inventée par hasard au 16ème siècle par une soeur à qui il restait de la pâte de semoule et de la pâte feuilletée. Ainsi est née la santarosa qui a été adpatée ensuite par un pâtissier napolitain deux siècles plus tard, qui l'a rebaptisée sfogliatella riccia. On en trouve dans toutes les pâtisseries italiennes et elles ont la réputation d'être infaisables chez soi... à tel point que l'idée d'en rechercher la recette ne m'était pas vraiment venu à l'esprit.

J'avais vu un documentaire consacré aux sfogliatelle, impressionant ! Traditionellement, les pâtissiers étalent très finement la pâte au rouleau sur une immense table avant de la rouler sur elle-même. Comme j'aime bien les défis je me suis mis à chercher sur le net et j'ai vu, ici et là, que les sfogliatelle sont tout à fait réalisables mais avec beaucoup de patience !

Deux ingrédients sont traditionellement utilisées mais malheureusement difficile, voire impossible, à trouver en France : la farine de manitoba et la sugna (ou le strutto) qui est une graisse animale blanche travaillée à froid et spécialement préparée par les pâtissiers italiens... Ces ingrédients peuvent toutefois être substitués par de la farine de blé fine et du saindoux. Petite rectification, je viens d'apprendre que la farine de Manitoba c'est de la farine de gruau, que l'on trouve en France ! Bonne nouvelle !

Ingrédients pour environ 14 sfogliatelle

Pour la pâte,
500 grammes de farine
200 grammes d'eau
20 grammes de miel
5 grammes de sel
300 grammes de saindoux

Pour la farce,
250 grammes de ricotta
250 grammes de semoule de blé fine
240 grammes de sucre en poudre
1 oeuf
35 grammes d'écorces d'orange confites
1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger


Matériel : une machine à pâtes
Sur le site Gennarino vous trouverez les photos des principales étapes de la recette.

Commencez par préparer la pâte. Placez la farine, le miel, l'eau et le sel dans un grand saladier et mélangez le tout du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage grossier. Versez-le sur le plan de travail et commencez à pétrir. Vous obtenez une pâte assez dure, un peu difficile à travailler mais très douce. Il faut la pétrir pendant 30 minutes. Faîtes-en une boule, massez-la d'un peu de saindoux et placez-là dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, les choses sérieuses commencent et c'est l'étape la plus délicate...  Installez et fixez solidement votre machine à pâtes et découpez de larges bandes de papier surlfurisé que vous intercalerez entre les bandes de pâtes que vous allez réaliser. Sortez la boule de pâte du réfrigérateur et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-là en un rectangle d'environ un centimètre d'épaisseur et moins large que les rouleaux de votre machine à pâtes. Passez ce premier rectangle dans la machine en selectionant la plus grande épaisseur. Passez la pâte deux fois à cette épaisseur, puis graduellement, réduisez l'épaisseur, jusqu'à l'épaisseur minimum. On procède comme pour les lasagnes mais ici on doit ici on doit avoir une seule et unique bande de pâte qui au final mesurera plus de cinq mètres ! C'est là que j'ai préféré intercaller des feuilles de papier sulfurisé entre les zig-zags de mon accordéon de pâte car elle a tendance à coller si on prend son temps comme moi.

Avant de passer à la dernière épaisseur, faîtes fondre le saindoux et munissez d'un pinceau à pâtisserie. Vous pouvez aussi demander à quelqu'un de vous assister pour l'étape qui suit. Passez une première portion de pâte au plus fin de votre machine, jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord de la table. Badigeonnez-là généreusement de saindoux et commencez à rouler la pâte sur elle-même, en serrant bien. La pâte est assez élastique et ne se déchire pas aisément. Redonnez quelques tours de moulinet sur votre machine tout en emmenant votre rouleau vers l'autre bout de la table et en veillant à ce que la pâte entrant dans la machine ne se déchire ou ne s'étire pas trop, ou pire se déchire. Badigeonnez à nouveau de saindoux la pâte ainsi passée dans les cylindres, puis continuez à faire votre rouleau jusqu'à épuisement, de la pâte ! Toute cette étape de passage de la pâte prend environ une heure. Et c'est la plus délicate. C'est important de bien badigeonnez la pâte au fur et à mesure, pas trop tout de même mais suffisament pour que la bande de pâte soit bien brillante. Vous obtenez un rouleau d'environ 14 centimètres de long et 8 de haut.

Emballez votre rouleau dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures, et reposez-vous, vous l'avez bien mérité ;)

Le jour J venu, préparez la fourage des sfogliatelle. Hachez finement les écorces d'oranges confites et réservez-les. Portez le lait à ébullition puis versez-y en pluie la semoule sans cesser de remuer et faîtes cuire quelques minutes. Débarassez la préparation dans un grand plat pour la faire refroidir. Dans un grand bol, mélangez la ricotta avec le sucre, puis ajoutez-y la semoule refroidie, la cannelle, les ecorces confites et l'eau de fleurs d'oranger. Mélangez bien et réservez.

Préchauffez le four à 210°. Sortez le rouleau de pâtes du réfrigérateur, et à l'aide d'un mètre et du dos d'un couteau, faire 14 marques chaque centimètre puis découpez des tranches de 1 cm d'épaisseur chacune. Prenez une rondelle de pâte et, en commençant par aplatir le milieu et en la faisant tourner avec vos doigts, déformez-la peu à peu jusqu'à lui donner une forme cônique. Remplir la sfogliatelle ainsi obtenu d'une cuillère à soupe de pâte de semoule et refermez-la bien en pinçant légèrement les bords. Une fois toutes rondelles de pâte transformées en sfogliatelle placez sur votre plaque à pâtisserie, badigeonnez-les de saindoux, voire de beurre clarifié.

Enfournez pour 5 minutes à 210°. Sortez les sfogliatelle du four, abaissez la température à 180°, attendez 5 minutes et profitez-en pour les badigeonner à nouveau de saindoux. Lorsque la température est descendue à 180°, enfournez pour 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les sfogliatelle aient pris une belle couleur (certaines des miennes ont un peu trop bruni...)

5 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez une dernière fois de saindoux. A la sortie du four, saupoudrez de sucre glace et laissez tiédir. Il est préférable de les manger le jour même étant donné que la pâte perd de son croquant mais elles sont très bonnes le lendemain aussi ;)Je suis très satisfait du résultat pour une première. On peut bien sûr varier les plaisir en les fourrant de crème pâtissière ou même de Nutella comme ils le font en Italie.

Pour finire, grazie mille à Gennarino qui donne de très bons conseils et nous prouve surtout que les sfogliatelle sont accessibles, c'est une question de patience, et de gourmandise aussi...

Comments

[balli]

Bonjour,

Je viens de relire la recette et pour la farce, je ne vois pas la quantité de lait qu'il faut utiliser...Serait il possible de le rajouter s'il vous plait?

Merci et encore bravo

[sylvie34]

Juste une question svp dans ma famille la garniture etait a base d amende il me semble ?...avez vous cette rzcette ?

[sylvie34]

Une question dans ma famille la garniture contien de l amande il me semble connaissez vois cette recette svp

[esperlurette]

repondre aux demandes des gens qui vous pose des questions, ça serait plutot cool, il me semble

mais bon on a surement pas tous la même conception du partage,

[chezlise]

Dommage j'ai du mal par écrit j'aurais bien aimé que tu mettes tes étapes en photo au fur et à mesure je comprends pas comment tu as réalisé tes sillons DSL !