04 août 2007
Sfogliatelle ricce
La sfogliatelle est pour moi la reine des pâtisseries. J'en mange beaucoup quand je vais en Italie, et comme je n'y vais pas cet été, et que mes parents ne m'en rapporteront qu'à la fin du mois, je me devais d'assouvir mon envie !
C'est une pâtisserie napolitaine qui se décline en quatre variations:les sfogliatelle frolle à base de pâte brisée, les sfogliatelle ricce, faites d'une pâte feuilleté légère et croquante, elles sont plus délicates et assez spectaculaires. La troisième variante, ce sont les code di aragosta (ou apolli), faites de cette même pâte feuilletée mais elles ont la forme d'une queue de langouste (comme le signifie leur nom) et sont farcies après cuisson et surmontées d'une pointe de crème et d'une cerise confite.
La sfogliatella, dont l'ancêtre est la santarosa, a été inventée par hasard au 16ème siècle par une soeur à qui il restait de la pâte de semoule et de la pâte feuilletée. Ainsi est née la santarosa qui a été adpatée ensuite par un pâtissier napolitain deux siècles plus tard, qui l'a rebaptisée sfogliatella riccia. On en trouve dans toutes les pâtisseries italiennes et elles ont la réputation d'être infaisables chez soi... à tel point que l'idée d'en rechercher la recette ne m'était pas vraiment venu à l'esprit.
J'avais vu un documentaire consacré aux sfogliatelle, impressionant ! Traditionellement, les pâtissiers étalent très finement la pâte au rouleau sur une immense table avant de la rouler sur elle-même. Comme j'aime bien les défis je me suis mis à chercher sur le net et j'ai vu, ici et là, que les sfogliatelle sont tout à fait réalisables mais avec beaucoup de patience !
Deux ingrédients sont traditionellement utilisées mais malheureusement difficile, voire impossible, à trouver en France : la farine de manitoba et la sugna (ou le strutto) qui est une graisse animale blanche travaillée à froid et spécialement préparée par les pâtissiers italiens... Ces ingrédients peuvent toutefois être substitués par de la farine de blé fine et du saindoux. Petite rectification, je viens d'apprendre que la farine de Manitoba c'est de la farine de gruau, que l'on trouve en France ! Bonne nouvelle !
Ingrédients pour environ 14 sfogliatelle
Pour la pâte,
500 grammes de farine
200 grammes d'eau
20 grammes de miel
5 grammes de sel
300 grammes de saindoux
Pour la farce,
250 grammes de ricotta
250 grammes de semoule de blé fine
240 grammes de sucre en poudre
1 oeuf
35 grammes d'écorces d'orange confites
1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger
Matériel : une machine à pâtes
Sur le site Gennarino vous trouverez les photos des principales étapes de la recette.
Commencez par préparer la pâte. Placez la farine, le miel, l'eau et le sel dans un grand saladier et mélangez le tout du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage grossier. Versez-le sur le plan de travail et commencez à pétrir. Vous obtenez une pâte assez dure, un peu difficile à travailler mais très douce. Il faut la pétrir pendant 30 minutes. Faîtes-en une boule, massez-la d'un peu de saindoux et placez-là dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, les choses sérieuses commencent et c'est l'étape la plus délicate... Installez et fixez solidement votre machine à pâtes et découpez de larges bandes de papier surlfurisé que vous intercalerez entre les bandes de pâtes que vous allez réaliser. Sortez la boule de pâte du réfrigérateur et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-là en un rectangle d'environ un centimètre d'épaisseur et moins large que les rouleaux de votre machine à pâtes. Passez ce premier rectangle dans la machine en selectionant la plus grande épaisseur. Passez la pâte deux fois à cette épaisseur, puis graduellement, réduisez l'épaisseur, jusqu'à l'épaisseur minimum. On procède comme pour les lasagnes mais ici on doit ici on doit avoir une seule et unique bande de pâte qui au final mesurera plus de cinq mètres ! C'est là que j'ai préféré intercaller des feuilles de papier sulfurisé entre les zig-zags de mon accordéon de pâte car elle a tendance à coller si on prend son temps comme moi.
Avant de passer à la dernière épaisseur, faîtes fondre le saindoux et munissez d'un pinceau à pâtisserie. Vous pouvez aussi demander à quelqu'un de vous assister pour l'étape qui suit. Passez une première portion de pâte au plus fin de votre machine, jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord de la table. Badigeonnez-là généreusement de saindoux et commencez à rouler la pâte sur elle-même, en serrant bien. La pâte est assez élastique et ne se déchire pas aisément. Redonnez quelques tours de moulinet sur votre machine tout en emmenant votre rouleau vers l'autre bout de la table et en veillant à ce que la pâte entrant dans la machine ne se déchire ou ne s'étire pas trop, ou pire se déchire. Badigeonnez à nouveau de saindoux la pâte ainsi passée dans les cylindres, puis continuez à faire votre rouleau jusqu'à épuisement, de la pâte ! Toute cette étape de passage de la pâte prend environ une heure. Et c'est la plus délicate. C'est important de bien badigeonnez la pâte au fur et à mesure, pas trop tout de même mais suffisament pour que la bande de pâte soit bien brillante. Vous obtenez un rouleau d'environ 14 centimètres de long et 8 de haut.
Emballez votre rouleau dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures, et reposez-vous, vous l'avez bien mérité ;)
Le jour J venu, préparez la fourage des sfogliatelle. Hachez finement les écorces d'oranges confites et réservez-les. Portez le lait à ébullition puis versez-y en pluie la semoule sans cesser de remuer et faîtes cuire quelques minutes. Débarassez la préparation dans un grand plat pour la faire refroidir. Dans un grand bol, mélangez la ricotta avec le sucre, puis ajoutez-y la semoule refroidie, la cannelle, les ecorces confites et l'eau de fleurs d'oranger. Mélangez bien et réservez.
Préchauffez le four à 210°. Sortez le rouleau de pâtes du réfrigérateur, et à l'aide d'un mètre et du dos d'un couteau, faire 14 marques chaque centimètre puis découpez des tranches de 1 cm d'épaisseur chacune. Prenez une rondelle de pâte et, en commençant par aplatir le milieu et en la faisant tourner avec vos doigts, déformez-la peu à peu jusqu'à lui donner une forme cônique. Remplir la sfogliatelle ainsi obtenu d'une cuillère à soupe de pâte de semoule et refermez-la bien en pinçant légèrement les bords. Une fois toutes rondelles de pâte transformées en sfogliatelle placez sur votre plaque à pâtisserie, badigeonnez-les de saindoux, voire de beurre clarifié.
Enfournez pour 5 minutes à 210°. Sortez les sfogliatelle du four, abaissez la température à 180°, attendez 5 minutes et profitez-en pour les badigeonner à nouveau de saindoux. Lorsque la température est descendue à 180°, enfournez pour 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les sfogliatelle aient pris une belle couleur (certaines des miennes ont un peu trop bruni...)
5 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez une dernière fois de saindoux. A la sortie du four, saupoudrez de sucre glace et laissez tiédir. Il est préférable de les manger le jour même étant donné que la pâte perd de son croquant mais elles sont très bonnes le lendemain aussi ;)Je suis très satisfait du résultat pour une première. On peut bien sûr varier les plaisir en les fourrant de crème pâtissière ou même de Nutella comme ils le font en Italie.
Pour finire, grazie mille à Gennarino qui donne de très bons conseils et nous prouve surtout que les sfogliatelle sont accessibles, c'est une question de patience, et de gourmandise aussi...
Commentaires
hummmmm
j'en ai rêvé, et vous l'avez fait!!! heuuuu je peux en avoir , en colissimo?!!
Merci pour cette belle leçon de pâtisserie italienne, ton blog est très intéressant ! Bizzz Flo
sensationnelles sfogliatelles
magnifique réalisation patissière que je ne connaissais pas ( trouvé sur supertoinette, auteur Labiloutte qui m'a donné le lien)...mais quelle patience pour tout ce travail!
Je ne connais absolument pas...c'est impressionant!
je ne connaissait pas du tout ce genre de pâtisserie, mais elles sont magnifique et elles ont l'air succulentes
Mais !!!!!!!!!! c'est à se taper le derrière par terre !!!!!!!!!!!! (euh !désolée pour l'expression ! mais c'est trop beau !)
il y a plusieurs semaines suite à une demande de Stephane (passionfusion) concernant les sfogliatelle, j'ai mis la recette de côté pour les réaliser mais le temps m'a manqué. Et là, je découvre les tiens et je dois dire que j'ai rarement vu des sfogliatelle aussi mgnifiquement réalisées.. le nom de ton blog prend ici tout son sens pour moi. Vraiment époustouflantes et je n'exagère pas!!
A mon avis aujourd'hui, les pâtissiers utilisent plus sûrement un laminoir pour abaisser leur pâte finement. J'avais aussi opté pour la recette de gennarino (je suis fan, teresa est "grande"!) mais je ne consomme pas de porc et je ne pense pas obtenir un tel résultat avec une autre matière grasse. mais les défis ne m'ont jamais arrêtée!!
sfogliatella
Bouh! je ne saurais jamais faire ce que tu as fait; je me suis gavée de sfogliatelle il y a 15 jours àNaples et je rêvais de pouvoir la réaliser, mais 1- je n'ai pas de machine à pâtes et 2-je n'ai jamais vu une recette aussi difficile à faire.crois-tu que la pâte feuilletée conviendrait? Encore un petit mot ti prego, sais -tu comment on faait la pastiera( j'en rêve la nuit!)mais pas avec tu blé qu'il faut concasser, mettre au four etc...Tu es géniale
C'est magnifique, mais quel travail. je ne crois pas être capable de faire la même chose que toi. pourtant a voir tes photos cela me donne trés envie.
Absolument superbe, quel travail!!!!! Par contre cuisiner avec le saindoux ne m'inspire pas, je n'en ai jamais utilisé!
Jamais vu la recette, ni ce blog, mais je suis épatée, bravo!
Pour la crème ricotta
Bonjour,
Félicitation pour votre travail, ils sont très belle vos pâtisserie.
Est ce possible de faire seulement la crème ricotta, si oui comment dois-je procéder?
Merci!
Jocelyne
Je n'ai jamais goûté à cette pâtisserie mais elle me fait très envie. C'est absolument superbe, et quel boulot !
Jocelyne, je ne suis pas sûr d'avoir compris ta question mais oui, la crème à la ricotta est délicieuse servie froide et mangée à la cuillère.
Auré, pour le saindoux, j'ai eu le même à priori et je te rassure, on n'a pas de goût de jambon ou de rillettes en bouche lol.
OOooh, la sfogliatelle... des années que j'en rêve!
Ma famille est napolitaine et les seules occasions que j'ai de manger de la sfogliatelle, c'est quand je vais leur dire bonjour...pas assez souvent, malheureusement.
J'ai déjà vu quelques recettes,toutes en italien, mais je n'avais pas osé en faire. Ça avait l'air si difficile! Mais en voyant que tu y es parvenue, ca me donne plus de courage, je vais m'y mettre!
Le seul petit bémol, c'est que je suis végétarienne, donc je ne mange pas de saindoux. Tu pense qu'avec de la margarine végétale ou du beurre, j'arriverais à la même chose? Rien n'est impossible, si? ;-)
je ne conais pas du tout.
c'est très joli et certainement assez deficile à réaliser.
bravo
Oh la la ça c'est terrible mais quelle patience!!! Je rêverais de goûter ce feuilletage divin!
Magnifique, que de patience !
Je suis totalement épatée !
Ouaou, je suis bluffé depuis tout à l'heure quand je suis rentrer sur ton blog, mais cette recette là est la plus impréssionnante!
Franchement, félicitation pour ce travail de pro, et encore bravo pour la patience que tu as eu pour faire ces magnifique sfogliatelles!
merci a toi
bonjour, ca fait 2h que je cherche cette recette dont je rafolle enfain je trouve ton article ki est tres bien presenter,, je doit dire que je te jalouse car maintenent tu c les faire et pas moi lol, j'ai bien compri qu'il faut une machine mais ou la trouver et a quel pris, car je crée un camion snack specialité italienne et ma plus grande envie et de pouvoir faire deguster des sfogliatelle mais biensur je ne voudrais pas les rater je veu que les gens leurs trouve tout le charme que je leur et trouver enfin bref encore merci pour cet artile et merci de me repondre pour la machine ,, byby
de l aide
salut!!! j'ai un gros pblm je n y arrive pas comment faires stp je doit relever un paris ,, j'ai fais ma pate mais j'ai eu bcp de mal a la passer ds la machine mais elle se coller dessu et du coup crrrac elle se dichirait enfin alors j'ai voulu faire plus simple et je l ai ai fait en calzone manque de po la pate a durci au four ,, j'ai passé la journé et j'ai tout raté peus tu me donner des conseils stp merci .
pas avec pâte feuilletée !
Bonjour,
J'ai essayé d'en faire avec de la pâte feuilletée traditionnelle, et bien c'est pas ça du tout !!
J'étais déçue ! pas de croquant, et pas le vrai goût de ces délices! J'en rafolle et je vais tenter votre recette!!
Bravo à vous, elles sont superbes!
ingrédient fourrage
bonjour,
à la lecture de vos instructions, je n'ai pas vu noté la quantité de lait pour cuire la semoule. Combien faut-il en mettre?
par avance, merci pour votre réponse et pour cette recette car lors de mon passage à Naples, je m'en suis régalée!!!
eh bien c'est d'une beauté sans pareil! quel plaisir de découvrir ton blog et en plus le titre est vraiment bien trouvé ;)
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